Massevis af spændende opskrifter. Find inspiration til aftensmaden eller den store gourmetmiddag.

Søg

Du er her: Opskrifter -> Kokkens Hjørne -> Sauceguide

Svenska  Dansk

Results here...
Menu

Hollandaisesauce

(4 portioner)

 

3 x pasteuriserede æggeblommer

300 gram smeltet smør

Citronsaft

Salt

Hvid peber

 

Reduktion:

50 gram fint skåret løg (evt. Skalotteløg)

10 stk. hvidpeberkorn

2 persille stilke

1 dl hvidvineddike

½ dl vand

 

Alle ingredienser til reduktionen røres sammen i en gryde og koges langsomt ind (reduceres) til kun 5 % er tilbage, hvorefter det sigtes og gemmes til senere brug.

Dette kaldes "reduktionen".

 

Smelt langsomt smørret. Det ?skum?, der flyder til overfladen, fjernes efterhånden med en hulske.

Det afklarede smør tages op med en øse, nu er kun det sidste ?grums? , der består af vand og salt, tilbage i gryden.

 

Reduktionen kommes op i en ny gryde, der sættes ovenpå en anden gryde, hvori vand koger lige så stille på komfuret. Dampen fra den nederste gryde varmer nu den øverste gryde (Vandbad).

 

Så skal der piskes...  I med æggeblommerne og pisk godt og grundigt i 5 -10 minutter.

 

Der piskes hele tiden!

 

Smørret skal have samme temperatur som de piskede æggeblommer, godt varmt ca. 50 grader.

Tilsæt det afklarede smør drypvis til at starte med.

Pisk videre i flere minutter også når gryden tages fra varmen. Bliv ved med at piske i saucen indtil den er så tyk, at den vil klæbe på en finger.

 

Tilsæt til sidst salt, peber og citronsaft efter smag

 

Tilbage til Sauce Guide


Denne grundsauce er base til mange saucer f.eks:

 

Béarnaisesauce:

Tilsæt estragon, persille, estragoneddike (vineddike) / samt lidt kødglace (brun fond som er reduceret til sirupkonsistens).

 

Foyotsauc:

Bearnaisesauce med ekstra meget kødglace (brun fond som er reduceret til sirupkonsistens).

 

Choron:

Bearnaisesauce med tomatpuré.

 

Bavaroisesauce:

Hollandaisesauce tilsat reven peberrod.

 

Maltaisesauce:

Hollandaisesauce med saften af blodappelsin og fine blancherede strimler af skallen.

 

Mousselinesauce:

Hollandaisesauce tilsat flødeskum.

Se også:

Fonde/Grunde til saucer

Tips til at forberede sauce

Gå dertil

Lidt om hygiejne i din madlavning.

Gå dertil