Skaldyrsfond er lidt mere kompliceret, idet der her skal benyttes fiskefond og evt. brun fond, men kast dig ud i det og du vil lære en masse.

Ingrediens liste:

5 kg hummerskaller/jomfruhummer eller rejeskaller

2 gulerødder

1 pastinak

1 persillerod

½ knoldselleri

2 løg

4 fed hvidløg

Persillestilke

Hvid peber 4-6 stykker

1 laurbærblad

1 dl tomatpure

1 dl hvidvin

½ dl cognac

- Alle grøntsager skrælles og skylles grundigt med koldt vand.

- Alt brunes i en stor gryde, til sidst tilsættes tomatpure. Flamber med cognac.

- Fyld på med fiskefond og hvidvin så at det dækker, der kan evt. tilsættes 1 liter brun fond (som giver en god ryg/grund).

- Lad alt koge langsomt ca. 1 time, skummes (fjerner fedt og skum), her kan man med fordel gemme fedtet til at jævne saucen med.

- Sigtes fint og fonden er klar til brug.

Tilbage til Fond oversigt